วัฒนธรรมและความเชื่อเกี่ยวกับอาหารการกินของคนเราเปลี่ยนผันไปตามยุคสมัย เช่นเดียวกับความหมายของคำว่ากินดีอยู่ดี และการกินให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการก็มีคำตอบใหม่ๆเกิดขึ้นทุกวัน
คนไทยในสมัยโบราณกินอยู่กับธรรมชาติ อาหารที่กินส่วนใหญ่ในชีวิตประจำวันเป็นสิ่งที่หาได้จากธรรมชาติรอบตัว ร่วมกับผลิตผลทางการเกษตรที่ชาวบ้านเพาะปลูกหรือเลี้ยงสัตว์สำหรับการบริโภคภายในครัวเรือน อาหารที่กินเป็นประจำจึงหนักไปทางผักปลามากกว่าโปรตีนจากเนื้อแดงจำพวกหมูเห็ดเป็ดไก่ เพราะการล้มวัวควาย ฆ่าหมูหรือเชือดเป็ดเชือดไก่ที่โดยมากจะเลี้ยงไว้กินไข่จะเป็นกิจกรรมที่เกิดขึ้นนานๆครั้ง เมื่อมีงานพิธีหรือในโอกาสพิเศษ เช่น งานศพ งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวช ฯลฯ คนไทยระดับชาวบ้านในสมัยก่อนจึงเห็นว่าการได้กินหมูเห็ดเป็ดไก่เป็นการกินที่อิ่มหนำสำราญ ถือเป็นความกินดีอยู่ดีตามแบบฉบับของคนมีเงินหรือเจ้าขุนมูลนาย ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว อาหารในครัวเจ้าขุนมูลนายของไทยในสมัยก่อนก็เป็นอาหารที่เน้นผักปลา มากกว่าอาหารจำพวกโปรตีนจากเนื้อแดงที่เรียกว่าหมูเห็ดเป็ดไก่ มีคุณค่าทางโภชนาการไม่แตกต่างไปจากอาหารระดับชาวบ้าน หากจะต่างกันตรงวิธีการปรุงและการตกแต่งที่มีความวิจิตรบรรจงมากกว่า
ประเทศไทยเป็นเมืองร้อน การกินอาหารจำพวกแป้ง โปรตีน หรือไขมัน เพื่อสร้างความอบอุ่นให้แก่ร่างกายไม่ใช่สิ่งที่จำเป็นสำหรับสรีระร่างกายและภูมิอากาศแบบไทยๆ อาหารที่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติของไทยจึงมักมีลักษณะค่อนไปทางอาหารไขมันต่ำ มีผักผลไม้ตามฤดูกาลที่ให้วิตะมินสูง
วัฒนธรรมความเชื่อว่าการกินหมูเห็ดเป็ดไก่เป็นสัญลักษณ์ของความกินดีอยู่ดีนั้น เป็นแนวความคิดด้านการบริโภคที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนกับตะวันตก ซึ่งมีภูมิอากาศหนาวเย็น การกินหมูเห็ดเป็ดไก่ ร่วมกับขนมนมเนย ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น
การรับอารยธรรมตะวันตกเข้ามาโดยเชื่อว่าการทำตามอย่างชาวตะวันตกเป็นความเจริญ การได้กินอยู่อย่างตะวันตกคือความโก้ จึงทำให้คนไทยพยายามที่จะกินแบบฝรั่ง เพื่อให้มีหน้าตาคล้ายฝรั่ง จะได้มีรูปร่างสูงใหญ่เทียบเท่าฝรั่ง ขัดกับสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศของไทย แต่กลับมีการขยายแนวคิดในการกินอาหารให้ครบห้าหมู่ตามหลักโภชนาการแบบฝรั่งถึงขั้นบรรจุเป็นหลักสูตรในระบบการศึกษาของชาติ วัฒนธรรมการบริโภคแบบดั้งเดิมของไทยที่อิงกับวิถีธรรมชาติในแต่ละท้องถิ่น จึงเปลี่ยนไปเป็นการกินให้ครบส่วนในสูตรทางโภชนาการที่เหมือนกันทั่วทั้งโลก ผลที่เกิดขึ้นในปัจจุบันคือคนไทยจำนวนมากเสียชีวิตด้วยโรคที่เกิดจากการบริโภคแป้ง โปรตีนและไขมันมากเกินความต้องการของร่างกาย จนมีกระแสต่อต้านการบริโภคโปรตีนและไขมันจากสัตว์ มาเป็นการบริโภคผักผลไม้ ข้าวซ้อมมือแทนข้าวขาว เปลี่ยนการกินโปรตีนจากเนื้อแดงมาเป็นการกินโปรตีนจากถั่วและปลา บางส่วนก็เป็นแนวคิดในการบริโภคที่อิงอยู่กับแนวคิดทางศาสนาบ้างก็เรียกว่าปรัชญาตะวันออก ซึ่งเป็นความรู้ด้านการบริโภคที่มีประโยชน์แต่ก็ไม่ได้แพร่หลายในวงกว้าง คนไทยส่วนใหญ่ในปัจจุบันยังคงติดอยู่กับการบริโภคหมูเห็ดเป็ดไก่และการกินขนมนมเนย ครัวของบ้านคนไทยจึงมีลักษณะผสมผสานระหว่างการกินแบบไทยปนจีนปนฝรั่ง รางวัลที่ได้คือโรคภัยไข้เจ็บแบบจีนปนฝรั่ง แก้กันเท่าไรก็ไม่หาย ทั้งโรคหัวใจ เบาหวาน มะเร็ง เก๊าท์ ฯลฯ
น้อยคนที่จะรู้ว่าการมี ‘ตู้เย็น’ อยู่ในครัวเป็นหนึ่งในวิถีชีวิตแบบฝรั่งซึ่งผสมผสานกับการกินอยู่แบบไทยมานานจนแยกไม่ออก เพราะการกักตุนอาหารสดหรือของดิบเอาไว้ในบ้านเพื่อให้มีกินได้นานๆหลายวันนั้นหากจะมองกันจริงๆแล้วแทบจะไม่จำเป็นเลยสำหรับเมืองไทย เพราะบ้านเรามีอาหารการกินหลากหลายซึ่งสามารถหาซื้อได้ง่ายแทบทุกหัวระแหงไม่เคยขาดสักฤดูกาล ไม่ว่าเจ้าของบ้านจะชอบทำอาหารเองหรือชอบซื้อของกินจากนอกบ้าน การเก็บของในตู้เย็นในบ้านคนไทยจึงเป็นการเก็บอาหารเพื่อบันเทิงปากมากกว่าเพื่อความจำเป็น ถ้าสังเกตอาหารในตู้เย็นส่วนมากจะเป็นอาหารที่ทำให้อ้วน หนักไปทางขนมนมเนยและโปรตีน มากกว่าผักผลไม้
ในการออกแบบห้องครัวแทบทุกบ้านที่อ้างว่าเป็นการออกแบบเพื่อตอบสนองชีวิตคนรุ่นใหม่จึงมักมีพื้นที่มหาศาลสำหรับตู้เย็น ซึ่งบางบ้านนอกจากจะมีตู้เย็นอยู่ในครัวแล้วยังมีในห้องรับแขก ห้องรับประทานอาหารและบางบ้านอาจมีตู้เย็นในห้องนอนด้วย ซึ่งขัดกับวิถีไทยจนแทบจะหาจุดร่วมไม่เจอ เพราะบ้านไทยสมัยก่อนจะแยกครัวออกไปจากบ้าน กินอยู่เป็นเวลาตามมื้ออาหารไม่กินพร่ำเพรื่อ หากจะมีการกินของขบเคี้ยวในยามว่างบ้างก็มักเป็นผลไม้หรือของแห้งที่ไม่ทำให้อ้วน นอกจากนี้การแยกครัวออกไปห่างส่วนพักอาศัยยังช่วยให้ปลอดกลิ่นควัน ห่างไกลจากหนู มด แมลงที่มาตามกลิ่นอาหาร ซึ่งดูเหมือนจะเป็นเรื่องยากสำหรับบ้านปัจจุบันที่มีพื้นที่น้อย โดยเฉพาะบ้านจัดสรรที่มักออกแบบครัวเล็กๆเอาไว้ในบ้านเรียกว่าครัวฝรั่ง และเหลือพื้นที่นิดหน่อยเอาไว้หลังบ้านเรียกว่าเป็นครัวไทย โดยให้นิยามครัวไทยหมายถึงครัวที่มีการโขลก ตำ ผัด จึงต้องเอาไว้หลังบ้าน
การออกแบบครัวที่เกือบจะกลายเป็นมาตรฐานใหม่ในลักษณะนี้เป็นเรื่องที่น่าคิด เพราะการตีโจทย์ว่าชีวิตสมัยใหม่คือชีวิตที่ไม่เข้าครัวปรุงอาหาร การกินอาหารสำเร็จจากตู้เย็นสู่ไมโครเวฟเป็นความพฤติกรรมปกติของคนเมือง และการออกแบบครัวไทยในลักษณะ ‘ของแถม’ สำหรับบ้านยุคใหม่เป็นความโก้เก๋มากกว่าความจำเป็น ย่อมมีผลต่อวิถีการดำรงชีวิต วัฒนธรรมการกินอยู่และสุขภาพของคนไทยในระยะยาวอย่างหยั่งรากฝังลึก หากสถาปนิกที่ออกแบบบ้านภายใต้พื้นฐานความเชื่อว่าคนไทยรุ่นใหม่กินแซนด์วิชกับกาแฟและน้ำส้มกล่องเป็นอาหารเช้า จะหันมาตระหนักและใคร่ครวญถึงรายละเอียดการใช้ชีวิตของผู้อยู่อาศัยอย่างลึกซึ้งและรอบคอบ ย่อมทำให้วิถีชีวิตแบบไทยมีความหมายที่ดีในทุกยุคทุกสมัย
……………..
เรียบเรียงโดย
อ. วรรณศิริ ศรีวราธนบูลย์
อาจารย์ประจำคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
dp@dp-studio.com
